A tökéletes kacsamáj

A hétvégén sikerült rátalálni a tökéletes kacsamájra, legalábbis a home cooking műfajában.

Kell hozzá egy friss kacsa hízott májjal, az enyém 2 kg körül volt. Az eredeti cél kacsasült volt, és most nem azt a klasszikus elkészítésmódot választottam, miszerint a mellet véresre, a combokat készre sütjük, hanem egy átsült, egész kacsa volt a cél.

További hozzávalók: 3-3 szár friss bazsalikom és rozmaring, só, bors, kevés kacsa vagy libazsír (pótolható a kacsa testhájával is) és/vagy olívaolaj, fél citrom. Ha a kacsa mellét és bőrét különlegesebbre akarjuk akkor kell még 1/2 dl szójaszósz, 1/2 dl keleti halszósz, kiskanál koriandermag, fél kiskanál rómaiköménymag, 2 fahéjrúd, kiskanál barna nádcukor, 2 evőkanál méz, 1 kis csilipaprika, 1.5 dl narancslé (vagy 2 narancs leve*), 2 evőkanál balzsamecet, egy ujjnyi darab gyömbér reszelve vagy nagyon vékony szeletekre vágva, reszelt citrom vagy narancshéj (az eredeti recept még tartalmazott csillagánizst, amit kihagytam mert nem szeretem).

Elkészítés: a kacsát belezzük ki (a máját óvatosan egészben emeljük ki), bőrét tisztítsuk meg minden bennmaradt tollvégtől és pörzsöljük le a pihéket, a szárnyvégeket, fejet, lábakat vágjuk le, ha ezek is rajta vannak még, majd alaposan mossuk meg kívül-belül. Papírtörlővel töröljük mindenhol szárazra. A belsejét sózzuk meg (dörzsöljünk bele sót), spricceljünk bele kis olívaolajat, majd a megmosott és az epehólyagtól megszabadított májat szintén töröljük szárazra, dörzsöljük be sóval és borssal, majd tekerjük be a bazsalikom és rozsmaringszárakkal, lehetőleg minden részét fedje valamelyik fűszernövény, majd dugjuk vissza a kacsába. A fél citromot tegyük bele (a máj fele a héja legyen másképp az a rész túlságosan citromos lesz), majd hústűvel vagy pár öltéssel zárjuk be az üreget. A kacsa bőrét kenjük be az olívaolajjal (vagy zsírral), majd sózzuk, borsozzuk. Locsoljunk egy kevés olívaolajat (vagy zsírt) egy tepsibe majd tegyük bele a hátára, és ~200 fokon süssük 1 órán keresztül. Ha már kezd színe lenni, akkor csökkentsük a hőmérsékletet ~180 fokra és további 1 órán keresztül süssük. Itt nagyjából kész is van, pár perc pihentetés után szeletelhető, fogyasztható.

Ha a bőrét be akarjuk kenni a kencével, akkor ki kell venni a tepsiből (a kiolvadt zsírt merjük le - nekem egy befőttesüvegnyi olvadt ki), bekenni a kencével (főleg a mellet, de érdemes a combokat is), majd visszatenni 10 percre. Ezt meg kell ismételni 2-3 alkalommal amíg elfogy a locsolnivaló. Ezzel kész is vagyunk, pihentetés után fogyasztható.

A májjal érdemes kezdeni, előételnek, hisz velőszerű lesz, lágy, jól átjárják a fűszerek, szinte olvad a szájban. Utána a mellek, majd a combok következhetnek.

Ha rózsaszín mellet szeretnénk akkor alacsonyabb hőmérsékleten kezdjük (140 fok) és 1/2-1 óra után kezdjük el a kencét felhordani (érdemes fél óra után hústűvel nézni hogy mikor kezd halványodni a leve ha megszúrjuk), majd olyan tíz percre 240 fokon. Ekkor kell levágni a melleket, fóliával letakart, előmelegített tányéron pihentetni 10 percet, majd tálalni. Közben a többi részt vissza kell tenni még 1 órára 200 fok körüli hőmérsékletre.

A kence elkészítése: a koriander és köménymagot egy száraz serpenyőben enyhén megpirítani, majd mozsárban összetörni a csilipaprikával. A többi hozzávalóhoz hozzáadni és gyakori kevergetés mellett, kis lángon felére sűríteni, majd leszűrni.
__________
*: ezt azért nem ajánlom mert nehéz érett, lédús narancshoz jutni